上海市宝山区市场监督管理局关于做好辖区餐饮行业复工食品安全管理工作的通知

 

 

上海市宝山区市场监督管理局关于做好

辖区餐饮行业复工食品安全管理工作的通知

 

执法大队，各市场监管所：

为进一步做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控期间食品经营安全管理工作，落实区疫情防控工作领导小组《关于宝山区企业复工复产疫情防控的工作方案》，强化辖区餐饮行业疫情防控和食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，现将企业食堂、餐饮单位复工开业食品安全管理工作有关工作要求通知如下。

一、组织开展排摸

各单位应于2月9日前，通过现场检查、电话、微信、张贴告示等形式，对辖区企业食堂、饭店开展全覆盖排摸。向辖区各类餐饮单位分别发放《企业（建筑工地）食堂疫情防控食品安全专业告知书》和《餐饮单位疫情防控食品安全专业告知书》，告知餐饮单位复工开业报备要求、开展疫情防控和食品安全管理工作；梳理辖区内企业食堂和餐饮单位复工时间和供餐情况；督促相关单位开展开业前后每日自查工作，并及时上报，压实疫情防控和食品安全管理主体责任。

二、突出监管重点

1.严格复工报备。属地市场所应对餐饮单位进行专业告知，并要求复工开业单位进行承诺（符合食品安全专业告知书要求、从业人员培训到位、递交承诺书、醒目处张贴六要六不要和经街镇（园区）复工条件核查通过），向属地市场所报备。各市场所对申请复工的企业单位食堂、中型及以上饭店要开展实地检查，完成信息核查后方可同意复工开业；其他餐饮单位经报备同意后即可复工开业，后续视情开展抽查。因疫情防控需要，可通过微信、互联网等方式递交材料，各市场所注意材料留存。

2.加强监督检查。各市场所2月10日后要加强路段现场巡查，对没有按照要求报备的立即责令停业，并抄告街镇（园区），对未经许可从事食品经营的立即关停。对复工开业的企业食堂、餐饮单位加强执法检查，确保指导到位、监管到位；对检查发现的违法违规问题，依法从严查处，对存在严重安全隐患的，立即责令整改，完成整改前不得开业。对持续营业的餐饮单位，按照复工开业报备要求开展监管，达不到专业指导要求的，不得继续经营。

三、落实信息报告

各单位要及时上报此次防控工作情况及统计数据，每天下午2点前上报相关《疫情防控和监管情况信息统计表》（附件3）至食品经营科公务邮箱，对排摸和检查中发现的与疫情有关或可能造成食品安全事件的安全隐患，及时报告。监管干部应做好个人防护，现场检查时应戴好口罩，宜佩戴手套，尽可能避免与外地返沪人员近距离（<1米）接触。

 

附件：1.企业（建筑工地）食堂疫情防控食品安全专业告知

书、承诺书等材料

2.餐饮单位疫情防控食品安全专业告知书、承诺书等

材料

3.疫情防控和监管情况信息统计表

 

 

                    上海市宝山区市场监督管理局

                     2020年2月8日

 

 

 

 

附件1 

    

企业（建筑工地）食堂疫情防控

食品安全专业告知书

 

针对近期本区部分企业单位（建筑工地）将陆续复工的现状，为做好新型冠状病毒感染肺炎防控工作，强化食堂食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，特告知如下：

一、严格落实疫情防控和食品安全防控主体责任。将疫情防控和食品安全管理工作相结合，成立由法定代表人（负责人）为第一责任人的防控小组，建立健全食品安全和疫情防控制度，明确责任分工，落实岗位责任制，食品安全管理人员应持培训证、佩戴臂章上岗。

二、严格落实人员健康管理。按照市政府发布的疫情防控要求，严格落实外地来沪人员登记报告等要求；严格落实晨检制度，每天上岗和每餐次从事加工操作前，都应当进行体温检测并做好记录，发现有发热等异常症状，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗；所有在岗员工应持有效健康合格证明，佩戴口罩及干净工作服上岗，按规定及时更换口罩；接触直接入口食品的，宜佩戴手套；在食品加工、就餐区域入口处及备餐间二次更衣室配备洗手消毒设施（如免洗消毒液或75%酒精），督促所有人员进入相关区域前规范洗手消毒；对原料送货人员及外部访客应进行体温检测和健康检查。

三、保持场所和设施符合卫生要求。每天对食品加工、就餐、人员通道、电梯间、洗手间等场所进行全面清洗消毒，及时清理杂物和废旧物品，保持场所空气流通和卫生整洁，定期定时对空气过滤装置等相关设施进行清洁消毒；做好有害生物防控，消除虫害孳生；禁止在食品加工场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

四、切实做好食品采购和贮存管理。严格执行食品原料索证索票和进货查验制度，禁止采购经营蛇类、野鸟等野生动物及其制品，禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格、或来源不明的畜禽肉及其制品；按照保证食品安全要求的温度、湿度做好食品贮存，做到分类分架、离地隔墙、标识清晰。

五、严格规范食品加工操作过程。生熟食品容器、冰箱、设施设备明显区分，加工过程严格分开，防止交叉污染；热食类食品的中心温度不低于70℃，确保食品烧熟煮透；严禁超范围加工冷食和生食类食品；严格落实工用具和餐饮具消毒工作，不预先将餐饮具摆放在餐桌；食品原料、半成品、成品避免长时间裸露；按需加工，现餐现做，避免隔餐使用，控制成品存放时间。

六、严格执行食品安全自查制度。各单位食堂复工供餐前，应开展一次全面自查，开始供餐后，食品安全管理员每天开展自查，对发现的安全隐患，立即落实整改，对发现与疫情有关或可能造成食品安全事件的，应立即停止供餐，并及时报告属地监管和疾病预防控制部门；要建立疫情防控和食品安全防控应急预案，从业人员出现疑似病症（病例）或与确诊病例密切接触的，应主动配合有关部门做好调查处理工作。

七、鼓励采用分散供餐方式用餐。鼓励根据实际采取分时段用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集；有条件单位可以在就餐场所采用屏风隔离、人员间隔1米以上等方式避免用餐人员拥挤聚集；鼓励员工自带或使用一次性餐盒；取餐时应佩戴口罩，就餐时避免相互交谈。

八、加强防控知识宣传培训。各单位要提高对疫情防控形势和食品安全管理的认识，指导员工科学看待疫情防控，主动做好个人防护；加强对疫情防控和食品安全防控的基本知识培训、岗位操作培训，并保留培训记录。

复工单位应符合上述告知书要求，经街镇（园区）复工条件核查通过后向属地市场所报备。企事业单位和个人应当严格遵守各项法律法规和疫情管控工作措施，主动配合政府部门开展的疫情防控工作，加强自我防护和内部安全管理。对拒绝配合有关防控工作，构成治安管理违法的，依法追究相关人员的法律责任；对未履行法定义务，造成传染病传播，危害公共安全的，依法追究刑事责任；尚不构成犯罪的，依据《食品安全法》《传染病防治法》等给予行政处罚。

 

 

疫情防控和食品安全承诺书

 

为配合做好新型冠状病毒感染肺炎防控工作，强化食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《突发公共卫生事件应急条例》等有关法律、法规，我单位郑重承诺如下：

一、严格执行有关法律法规和规范要求，建立健全食品安全和疫情防控制度，明确岗位责任，落实疫情防控和食品安全防控主体责任，单位负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员按规定取得培训合格证。

二、按照市政府发布的疫情防控要求，严格落实外地来沪人员登记报告、居家或者集中隔离观察14天等要求，严格落实晨检和体温检测制度，做好人员健康管理。

三、每天对食品加工、就餐、人员通道、电梯间、洗手间等场所进行全面清洗消毒，定期对空气过滤、食品加工等相关设施进行清洁消毒，保持场所和设施符合卫生要求。

四、严把原料进货和食品贮存关，不采购野生动物等违禁食品，做好原料的进货索证索票和查验，按照保证食品安全要求的温度、湿度做好食品贮存。

五、加强食品加工过程控制，生熟分开，避免交叉污染。食品加工、餐饮具清洗消毒以及食品配送等重点环节的操作应符合规范要求，并按规定做好留样。

六、严格执行食品安全自查制度，每天开展隐患排查，对发现与疫情有关或有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止供餐活动，并向属地市场监管和疾病预防控制部门报告。

七、根据实际采取分时段用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免用餐人员聚集。

八、加强应对疫情防控和食品安全防控的基本知识培训、岗位操作培训，开展防控知识科普宣传，指导员工科学看待疫情防控，主动做好个人防护。

我单位承诺将严格按照上述要求开展经营活动，主动接受监管部门以及社会的监督。因未履行上述承诺的，我单位自愿承担相应法律责任并接受监管部门处罚。

 

 

 

 

 

负责人签字（加盖公章）：               

                            2020年2月    日

 

 

 

 

企业食堂规范经营六要六不要

 

一要建立疫情防控岗位责任制，食品安全管理人员要持培训证、佩戴臂章上岗。

二要指导从业人员返沪要登记报告，落实晨检制度，规范洗手消毒。

三要对食堂各场所进行全面清洗消毒，及时清理杂物和，保持场所空气流通和卫生整洁；要落实工用具和餐饮具消毒工作。

四要做好食品采购和贮存管理。执行食品原料索证索票和进货查验制度。

五要执行食品安全自查制度。复工供餐前，现餐现做，避免隔餐使用，控制成品存放时间。

六要采取分时段用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集。

一不要采购野生动物及其制品，采购来源不明的生猪产品，在食品加工场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

二不要生熟不分，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透；

三不要超范围加工冷食和生食类食品；

四不要让食品原料、半成品、成品长时间裸露和预先将餐饮具摆放在餐桌；

五不要让用餐人员拥挤聚集，在就餐场所采用屏风隔离、人员间隔1米以上等方式；

六不要就餐时相互交谈，取餐时应佩戴口罩，取餐不宜采取自助直接取餐。

附件2       

 

餐饮单位疫情防控食品安全专业告知书

 

为加强新型冠状病毒感染肺炎疫情防控期间食品经营安全管理工作，根据市委、市政府和市场监管总局有关做好疫情防控工作要求，我局要求餐饮服务单位在疫情防控期间，严格执行《食品安全法》《上海市食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章和规范性文件，并进一步落实相关场所、设施和从业人员等防控管理措施，保证疫情防控和食品安全。特告知如下：

一、建立健全防控制度，落实防控责任

（一）食品经营单位严格落实疫情防控和食品安全防控主体责任。要将疫情防控和食品安全管理工作相结合，成立由法定代表人（负责人）为第一责任人的防控小组，建立健全疫情防控和食品安全制度，明确责任分工，落实岗位责任制。

（二）建立疫情防控和食品安全应急预案。食品从业人员出现疑似病症，或有疑似病例或确诊病例近期到过的食品经营场所，应配合当地疾病预防控制中心等有关部门做好调查处理工作。

（三）食品经营单位要提高对疫情防控形势的认识，加强对疫情防控和食品安全的基本知识培训、岗位操作培训，并保留培训记录。

二、严格落实从业人员管理，杜绝带病上岗

（一）按照市政府发布的疫情防控要求，2020年1月12日（含当日）后从疫情重点地区来沪从业人员应主动向本人居住地村（居）委会如实登记信息，从抵沪之日起14天内实行居家或者集体隔离观察。

（二）在从业人员通道入口处配备洗手消毒设施，如配备免洗消毒液或75％酒精等。

（三）每天对从业人员进行晨检（餐饮单位至少2次），检查询问从业人员是否有发热（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状，并做好记录和建档工作；发现有上述症状的，应立即停止其工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。

（四）从业人员应佩戴口罩上岗，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。

（五）从业人员应勤洗手，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触其他人或生食品后等，特别是接触直接入口食品前必须规范洗手和消毒。手部清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（六）原料送货人员及外部访客也应进行体温检测和健康检查，如有发热（37.3度以上）、咳嗽、咳痰、胸痛、胸闷、腹泻等症状，应及时劝离就医。

（七）从业人员应避免与具有呼吸道感染症状的人员密切接触，避免接触野生动物或养殖畜禽动物。

三、定期清洗消毒场所设施，保证物品存放整洁

（一）每天对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，定期定时对加工经营场所设施进行消毒。保持加工经营场所空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。

（二）每天对就餐场所、菜单簿、保洁设施、人员通道扶手、电梯间和洗手间等消费者频繁使用和接触的物体表面进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。

（三）全面清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。

四、严格食品原料采购，杜绝野生动物

（一）禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

（二）禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

（三）禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

（四）严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

五、遵循食品安全操作规范，确保食品烧熟煮透

（一）防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开、冷食和生食专人制作；减少供应冷食、生食的品种和数量。

（二）确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

（三）食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

（四）按需加工，现点（餐）现做，现做再吃，缩短成品存放时间。

（五）销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止消费者直接接触散装直接入口食品，设置禁止消费者触摸等标识。并安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。食品经营单位停止提供食品“试吃”服务。

六、采用分散供餐用餐，降低用餐人员聚集风险

（一）加强群体性聚餐管理，餐饮单位、农村办酒场所在疫情防控期间不得承办群体性聚餐宴席。

（二）在就餐人员通道入口处宜设置免洗消毒液；鼓励有条件的单位配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现消费者有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊。

（三）鼓励餐饮单位采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。特别是集体食堂，可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集用餐带来的风险。

（四）有条件餐饮单位可以在就餐场所采用屏风隔离等物理方式避免用餐人员拥挤聚集；餐饮单位应主动提供公筷、公匙、公勺。

（五）进入就餐场所应佩戴口罩，就餐时除外。

七、严格网络食品交易配送过程管理，防止配送污染

（一）网络订餐第三方平台应严格执行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》各项规定。

（二）餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染。

（三）每天对外送食品的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行清洁消毒。

（四）食品配送人员每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩。

复工单位应符合上述告知书要求，经街镇（园区）复工条件核查通过后向属地市场所报备。企事业单位和个人应当严格遵守各项法律法规和疫情管控工作措施，主动配合政府部门开展的疫情防控工作，加强自我防护和内部安全管理。对拒绝配合有关防控工作，构成治安管理违法的，依法追究相关人员的法律责任；对未履行法定义务，造成传染病传播，危害公共安全的，依法追究刑事责任；尚不构成犯罪的，依据《食品安全法》《传染病防治法》等给予行政处罚。

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

 

疫情防控和食品安全承诺书

 

为配合做好新型冠状病毒感染肺炎防控工作，强化食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《突发公共卫生事件应急条例》等有关法律、法规，我单位郑重承诺如下：

一、严格执行有关法律法规和规范要求，建立健全食品安全和疫情防控制度，明确岗位责任，落实疫情防控和食品安全防控主体责任，单位负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员按规定取得培训合格证。

二、按照市政府发布的疫情防控要求，严格落实外地来沪人员登记报告、居家或者集中隔离观察14天等要求，严格落实晨检和体温检测制度。

三、落实消费者就餐前体温测量工作，督促消费者佩戴口罩和就餐前洗手消毒，劝阻有发热、感冒等呼吸道感染症状消费者，做好人员健康管理。

四、每天对食品加工、就餐、人员通道、电梯间、洗手间等场所进行全面清洗消毒，定期对空气过滤、食品加工等相关设施进行清洁消毒，保持场所和设施符合卫生要求。

五、严把原料进货和食品贮存关，不采购野生动物等违禁食品，做好原料的进货索证索票和查验，按照保证食品安全要求的温度、湿度做好食品贮存。

六、严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，加强食品加工过程控制，生熟分开，避免交叉污染。食品加工、餐饮具清洗消毒以及食品配送等重点环节的操作符合规范要求。严格网络食品配送过程管理，加强外卖配送人员管理，防止配送污染。

七、严格执行食品安全自查制度，每天开展隐患排查，对发现与疫情有关或有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止经营活动，并向属地市场监管和疾病预防控制部门报告。

八、疫情防控期间不承办群体性聚餐宴席，鼓励采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐，避免用餐人员拥挤聚集，主动提供公筷、公匙、公勺。

九、加强应对疫情防控和食品安全防控的基本知识培训、岗位操作培训，开展防控知识科普宣传，指导员工科学看待疫情防控，主动做好个人防护；积极、妥善解决消费者投诉举报。

我单位承诺将严格按照上述要求开展经营活动，主动接受监管部门以及社会的监督。因未履行上述承诺的，我单位自愿承担相应法律责任并接受监管部门处罚。

 

 

                 负责人签字（加盖公章）：               

                            2020年2月    日

 

 

餐饮单位规范经营六要六不要

 

一要建立疫情防控岗位责任制，食品安全管理人员要持培训证、佩戴臂章上岗。

二要指导从业人员返沪要登记报告，落实晨检制度，规范洗手消毒。

三要对各经营场所进行全面清洗消毒，及时清理杂物，保持场所空气流通和卫生整洁；要落实工用具和餐饮具消毒工作。

四要做好食品采购和贮存管理。执行食品原料索证索票和进货查验制度。

五要执行食品安全每天自查制度，排除安全隐患，消除潜在风险，履行报告义务。

六要规范加工操作、清洗消毒、食品配送等重点环节，保证食品安全。

一不要采购野生动物及其制品，采购来源不明的生猪产品，在食品加工场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

二不要生熟不分，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

三不要超范围加工冷食类（熟食卤味）和生食类（刺身）食品。

四不要让食品原料、半成品、成品长时间裸露和预先将餐饮具摆放在餐桌，主动提供公筷、公匙、公勺。

五不要承办群体性聚餐宴席，倡导大堂用餐、尽量不使用包房，鼓励采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。

六不要让用餐人员拥挤聚集，主动劝阻有发热、感冒等呼吸道感染症状消费者就餐。

附件3            

疫情防控和监管情况信息统计表

填报单位：      市场所      填报日期：2020年2月    日

填报人员：                  联系方式： 

注：本表每天下午2点前上报，数据累计。餐饮单位包括公共餐饮单位、现制现售、集体用餐、中央厨房。